Smaki Podkarpackiej kuchni

Cytat:

---

Zamieszczone przez kobieta_bieszczadzka

Chociaż zaistniało podejrzenie w mej głowie, iż na Podkarpaciu kisić mogą inaczej

---

Ano kiszą inaczej,ja się nauczyłem od mojej babci (z Jawornika Polskiego,więc jak najbardziej z Podkarpacia)
Najprościej jak można:do dedykowanego, kamionkowego, 1-litrowego garnka 3-4 łychy mąki żytniej (ewentualnie do tego łyżka płatków owsianych,łyżka mąki pszennej),można dać na pierwszy raz pół kromki dobrego chleba na zakwasie.Czosnek (2-3 ząbki) można dać do kiszenia ale lepiej już później,do gotowania.Zalać przegotowaną,letnią wodą do 3/4.Kisi się 4-6 dni.Jak się ukisi to garnka nie myć,tylko wypłukać,następny żur ukisi się dużo szybciej. Zrobiony prosto: 1,5 l wrzątku + 3 pokrojone ząbki czosnku + płaska łyżka soli (ewentualnie grzyby suszone),zagotować,na wrzątek wlać zakwas,zagotować i gotowe.Na miskę podrobić chlebuś(lub ziemniaczki),biały serek, ew. śmietankę,czasem kiełbaskę, wlać żur i okrasić skwarkami.
Na Podkarpaciu dawniej zdaje się żur był potrawą codzienną,w górach był robiony z owsa (kisiełyca),ale taki bezmięsny.Ja też go codziennie pożeram :-)

Więc u mnie w domu robi się barszcz owsiany (tak to nazywamy od zawsze) tak : do jednego garnka trochę mąki pszennej, szklanka ciasta chlebowego, ok. 1kg mąki owsianej, letnia woda. Stoi to sobie 1 dzień na samej górze kuchni kaflowej, bo ciepło tam wystarczające. Później odciskamy w rękach dokładnie, "bazę" do słoiczków rozlewamy , w chłodnym miejscu długo wytrzymuje. Czosnek dajemy już do gotowania. Jemy ze skwarkami lub kiełbaską (wersja wigilijna z grzybami), do tego chleb lub ziemniaki. Tyle. Smak ten nie zmienił się odkąd potrafię smaki rozróżniać :)

Ech Małgoś,język mi ucieka,mniam...
Podejrzewam że Twoja wersja smakuje b.podobnie,też ten smak pamiętam od małości.Teraz moja córka przejęła zwyczaj i awanturuje się jak nie ma żurku :-)
Dzień bez żurku dniem straconym ;)

Cytat:

---

Zamieszczone przez Browar

Dzień bez żurku dniem straconym ;)

---

Zwłaszcza zimą ( albo przynajmniej wtedy gdy na polu :D chłód )
A z zup pory gorącej to kwaśne mleko !.... takie powstające z prawdziwego słodkiego od prawdziwej krowy.... (chociaż to pewnie nie jest wyłączność Podkarpacia)

No u nas do tego kwaśnego mleka, dodaje się koperku, młodej cebulki, ogórki i rzodkiewki :)... albo takie młode ziemniaczki z omastą i zsiadłe mleczko... zaraz się obślinię normalnie...


A w kwestii żuru.... u nas się go zachrzania :)... znaczy, że każdy sobie w misce dodaje po trochu tartego chrzanu...lub wersja, którą co prawda miałam okazję skosztować w Bieszczadzie tej Wielkanocy, ale pochodzenie mazurskie ma podobno, na strugano mi świeżego chrzanu do talerza, takie spore płatki :)...pycha....

ojej,
trzeba jakieś hasło :mrgreen: na ten wątek założyć,
bo jak człowiek opatrznie bez śniadania wejdzie to masakra....

Fajnie się czyta, tylko wiadro na ślinę musiałem pod biurkiem postawić.

Pozdrawiamm lubiących podjeść sobie
:-D

A co do wcześniej wspomnianej maczanki, to wygrzebałam taki oto "przepis" ;), na maczankę, która jest podawana, jak i postnica na Podkarpaciu w Wigilię :) ... w końcu idą święta :)

MACZANKA GRZYBOWA
Ugotowane grzyby doprawić do smaku i zagęścić zasmażką z oleju i mąki. Podawać z pszennym chlebem.

oraz


POSTNICA
Składniki:
- 2 szklanki pęcaku
- 1 szklanka śliwek suszonych
- 1 szklanka suszonych jabłek
- 6 dużych suszonych gruszek
- 1/2 szklanki rodzynek
- sól, cukier do smaku

Pęcak ugotować w 1,5 l wody, odcedzić. Owoce po dokładnym wypłukaniu zaparzyć 10 minut we wrzącej wodzie i odcedzić. Śliwki, jabłka i gruszki gotować do miękkości. Do wywaru (ok. 3 l) dodać pęcak i rodzynki. Doprawić solą i cukrem. Gotować jeszcze pół godziny na wolnym ogniu.

i

czy robił ktoś

GOMÓŁKI

"Biały, wiejski ser ucieramy z jajkiem i ziołami np. z miętą, tymiankiem, kminkiem lub ze sproszkowaną papryką. Jeżeli ser jest chudy, możemy dodać trochę masła. Formujemy małe stożki lub kulki. Wkładamy je do letniego piekarnika, max 50ºC (najlepiej z termoobiegiem) i suszymy. Kiedy staną się suche i zewnętrzna powierzchnia będzie twardsza, wyjmujemy i studzimy.
Dzięki obróbce termicznej, gomółki nadają się do spożycia nawet przez 2-3 tygodnie. Im bardziej je wysuszymy, tym dłużej będziemy mogli je przechowywać.
Stanowią doskonałą przekąskę podczas towarzyskich spotkań."

Gomółki wileńskie takież,ale bez jajka!PYCHA!

STOLNIKI

Skład:

*ziemniaki surowe
*ziemniaki ugotowane
*jajka surowe
*2 cebule
*sól
*pieprz
*sparzone liście kapusty

Farsz:

* Ziemniaki ugotowane
* ser biały zmielony lub pokruszony
* zeszklona cebula
* sól
* pieprz
* zioła

Ziemniaki obieramy, ścieramy na tarce i wykładamy na sitko, aby ociekły z wody. Dodajemy ugotowane wcześniej ziemniaki, zeszkloną cebulę, jajka, sól, pieprz i wyrabiamy na jednolitą masę. Następnie przygotowujemy farsz: ziemniaki ugotowane, potłuczone mieszamy ze zmielonym serem białym, dodajemy zeszkloną cebulę, sól, pieprz oraz zioła. Dokładnie mieszamy. Na ręce układamy liść kapusty, na nim nakładamy równą warstwę masy ziemniaczanej, na środek wkładamy farsz. Składamy liść na pół, tak by farsz znalazł się wewnątrz masy ziemniaczanej (stulanie). Tak przygotowane stolniki pieczemy w piecu chlebowym tak długo, aż liście będą brązowe a ciasto się zarumieni.
Można je podawać na gorąco polane śmietaną bądź sosem przygotowanym ze zrumienionej na tłuszczu cebulki i śmietany.

Bułka jaglana z cynamonem :)


10 dkg kaszy jaglanej mielimy na mąkę (np. w młynku do kawy) i sparzamy szklanką wrzącego mleka . Gdy lekko przestygnie, dodajemy 6 dkg rozdrobnionych drożdży, łyżkę cukru i łyżkę mąki pszennej. Wszystko mieszamy i pozostawiamy, aby powiększyło swoją objętość. Następnie dodajemy 4-5 żółtek, ¾ szklanki gęstej śmietany, całą torebeczkę cynamonu, szklankę cukru i szczyptę soli. Podczas wyrabiania ciasta dodajemy 2 szklanki mąki. Na koniec wlewamy roztopione ½ kostki masła. Gdy już ciasto odchodzi od naczynia, pozostawiamy do wyrośnięcia.
W tym czasie przygotowujemy drugie ciasto drożdżowe, trochę twardsze, które będzie stanowić skorupkę do właściwej bułki jaglanej.
Po wyrośnięciu, ciasto drożdżowe rozwałkowujemy na grubości 2 cm i faszerujemy ciastem z cynamonem. Sklejamy jak pieroga i wkładamy do dużej formy. Pieczemy ok. 50 min. w temp. 180ºC.
Koniecznie trzeba spróbować z masłem i ciepłym mlekiem.

Jakieś wydziwnione te przepisy... jakby gdzieś pod Lublinem pisane albo i Gdańskiem ;)

PLACKI BOGACKI

Składniki:

Ziemniaki (kartofle) - dowolna ilość
Sól (NaCl, ale lepiej w postaci kamiennej z domieszkami) - w zależności od apetytu
Śmietana - gęsta bieszczadzka śmietana o smaku śmietanowym

Dodatkowo potrzebny jest piec kuchenny z blachą - najlepiej stary kaflowy. Blacha musi być przepalona - czarna. Użyteczny jest również nóż i garczek na wodę.

Ziemniaki obieramy i zanurzamy w wodzie. Gorącą blachę kuchenną posypujemy solą. Kolejno wyciągamu ziemniaki z garczka z wodą i kroimy na cienkie plastry układając na blasze. Solimy od góry na mokre ziemniaki. Pieczemy z jednej i z drugiej strony. Śmietanę nalewamy do miseczki. Na stole rozkładamy lnianą ściereczkę. Gdy placki są już gotowe ściagamy je z blachy nabijając na nóż i kładąc na ściereczkę. Spożywamy na bieżąco. Gdy poleżą dłużej niż pół godziny robią się mało smaczne.

Cytat:

---

Zamieszczone przez marcins

Jakieś wydziwnione te przepisy... jakby gdzieś pod Lublinem pisane albo i Gdańskiem ;)

---

8) akurat przepis na bułkę pochodzi od gospodyń z Krzeszowa ... no jakby nie było Podkarpacie....


a placki nie omieszkam wypróbować :-D...

A ja tam widzę babę lubelską co tu je nam serwuje ;)

ale, że mam upiec i przywieźć na degustacje??? przepis na bułę ma dla mnie dwie skrajności... ubóstwiam cynamon i wprost przeciwnie kaszę jaglaną.... Na razie się waham które uczucie zwycięży...8)... No, ale Marcinie wyciągnij jeszcze jakieś przepisy od Rodzicielki :grin:... i się podziel :), nie bądź żyła ....

Obiecuję będzie coś jeszcze niebawem, ale tylko to, co lubię ;) I z dziada pradziada bieszczadzkie, a nie przez jakieś tam koła gospodyń wypiekane...

W taki sam sposób jak ziemniaki-kartofle piecze sie na blasze rydze!!

WUKA nie rydze a gołąbki. Słyszałem, że rydze też, no ale nie spotkałem się z tym u tubulców.

Gołąbki częściej,bo są popularniejsze ale rydze?Pycha,mówi Ci to tubylec bieszczdzako-rydzowy. To jest właśnie smak tamtejszego dzieciństwa.

Będę się spierał Wuka. Gołąbki na blasze spotykałem zarówno u nas jak i po ukraińskiej stronie Bieszczadów. Rydzy w Bieszczadach jest mało, ostatni raz zbierałem je jakieś dobrych dziesięć lat temu, a może i lepiej. Dominuje mleczaj późny lub świerkowy. Kiedyś już o tym z Browarem pisaliśmy na forumie.

Cytat:

---

Zamieszczone przez marcins

Będę się spierał Wuka. Gołąbki na blasze spotykałem zarówno u nas jak i po ukraińskiej stronie Bieszczadów. Rydzy w Bieszczadach jest mało, ostatni raz zbierałem je jakieś dobrych dziesięć lat temu, a może i lepiej. Dominuje mleczaj późny lub świerkowy. Kiedyś już o tym z Browarem pisaliśmy na forumie.

---

Ostatnio panuje wśród mykologów i grzyboznawców trend żeby wszystkie mleczaje rydzopodobne (rydze,świerkowe,póżnojesienne czyli jodłowe) nazywać rydzami.

A gołąbki na blasze to klasyczny podkarpacki klasyk.

Nie ma tu żadnego sporu.Przecież napisałam,ze gołąbki tak się smaży-piecze!Ja mam w pamięci rydze (wtedy były) i takie ogromne ilości prawdziwków,że przynosiło sie je z lasu koszami (nie biorąc niczego poza tym).Ale to było DAWNO!!! Dwa razy tylko udało mi znaleźć tzw.krówkę,którą wcześniej pokazał mi mój dziadek w lasach kieleckich.

Cytat:

---

Zamieszczone przez marcins

Rydzy w Bieszczadach jest mało

---

Ostatnio natknąłem się na niespodziewaną ilość rydzy (sosnowych).Może jakaś reaktywacja...

Cytat:

---

Zamieszczone przez marcins

WUKA nie rydze a gołąbki. Słyszałem, że rydze też, no ale nie spotkałem się z tym u tubulców.

---

Jest coś w tym, bo mój dziadek tak właśnie piekł gołąbki, pod Toruniem, ale sam był Zabużaninem. Ja też czasem tak piekę gołąbki. Dziadka już nie ma, ale piec z płytą został.

Będąc ostatnio w Cisnej w Herbaciarni .bo gdzieżby indziej/ jadłem hreczanyky. Bardzo dobre były, więc dzisiaj sam upichciłem... Inaczej trochę smakują, ale też pyszne są...
Pozdrawiam

Cytat:

---

Zamieszczone przez bertrand236

Będąc ostatnio w Cisnej w Herbaciarni .bo gdzieżby indziej/ jadłem hreczanyky. Bardzo dobre były, więc dzisiaj sam upichciłem... Inaczej trochę smakują, ale też pyszne są...
Pozdrawiam

---

a przepis udostępnisz? :)

Jasne! Nawet dwa.
Zrobiłem wg tego drugiego przepisu tylko nie takie ilości.. Teraz i tak będę jadł trzy dni chyba. Acha, i dałem na 30 dag mięsa i 30 dag kaszy 3 ząbki czosnku

http://szlakikon.pl/kulinaria/przepisy/hreczanyky.htm

http://www.podkarpackiesmaki.pl/pl/p...reczanyki.html
Smacznego

A tak błądzę po rydzowych polach szukając przepisów, których jeszcze nie miażdżyłem... i mnie się trafiło przypadkiem na cuś takiego, będzie bal http://www.beskid-niski.pl/index.php...ltura/kuchnia1

hreczanyky, hreczanyky .... a próbowałem w Sanoku przy skansenie

Byłam wczoraj w Sanoku, bardzo chciałam iść na hreczanyki do "Karpackiego Jadła" ale niestety był tam tak niesamowity tłok, że chyba godzinę trzeba by czekać na stolik. Zrezygnowałam :(

Prouziaki/proziaki mi się marzą, takie z masłem zrobionym z mleka czerwonej polskiej krówki, wypasanej na koniczu rosnącym na madach rzecznych w widłach Wisłoki i Ropy. Do tego świeże, jeszcze ciepłe mleko od tejże krowy, ech... Duch takie proziaki piecze, też niezłe.

A propos sąsiedniego wątku i "Karpackiej Troi" - dawniej to się nazywało Wały, pod okiem starszego kuzyna zbierałem tam pierwsze w życiu grzyby, były to gołąbki, smażyłem je na blasze i jadłem same albo kładzione na prouziakach - pycha ;)
Gołąbki z Karpackiej Troi - jak to dumnie brzmi, he he :)

taaaa, łaziłeś Pan tam a skarbu jakoś nie znalazłeś ino gołąbki !!! :mrgreen:

Tam skarb twój, gdzie serce twoje ;)

;).....

Cytat:

---

Zamieszczone przez Browar

Tam skarb twój, gdzie serce twoje ;)

---

Vive diu vitamque tuam perpende :)

Cytat:

---

Zamieszczone przez wtak

Vive diu vitamque tuam perpende :)

---

Na razie rozważę czy rydze i gołąbki zakiszę czy usmażę ;)

Cytat:

---

Zamieszczone przez bertrand236

Jasne! Nawet dwa.
Zrobiłem wg tego drugiego przepisu tylko nie takie ilości.. Teraz i tak będę jadł trzy dni chyba. Acha, i dałem na 30 dag mięsa i 30 dag kaszy 3 ząbki czosnku

http://szlakikon.pl/kulinaria/przepisy/hreczanyky.htm

http://www.podkarpackiesmaki.pl/pl/p...reczanyki.html
Smacznego

---

Zrobiłam....są pyszne! :-P Wykarmiłam siebie, swoich bliskich i jeszcze mogę ugościć połowę swojej wsi... przesadziłam z ilością :???: