Bieszczadzki Szlak Kulinarny

Ale w sensie jakim? Co podają w knajpach czy o tradycyjną kuchnię bieszczadzką?
Bo jeśli to drugie to polecam "Kuchnię Bieszczadu, czyli to co jedli i pili Łemkowie i Bojkowie ponad 100 lat temu" Krzysztofa Antoniszaka.
Jakkolwiek składniki tej kuchni są proste, to nie byle jaka to kuchnia. I dla prawdziwych twardzieli tez coś się znajdzie. :mrgreen: Ot choćby takie cynadry po bojkowsku, do których wedle przepisu należy zdobyć:

jądra wołowe - 2 sztuki
cebula - 3 sztuki
sadło - 4 łyżki
mąka - 4 łyżki
wino - 1/2 kubka
pietruszka zielona - 1 łyżka
sól, pieprz

;)

czy cynaderki to nie są czasem nerki?

Po bojkowsku nie :wink:

"Cynadry to nazwa bajka
to nic innego jak jajka"

o dzizas

no co poradzisz Jimi - takie Bieszczady :mrgreen:

Tolek ma racje, to zwyczajnie nerki wołowe lub wieprzowe :)

Znalazłem taką definicję Pani Lucyny Beaty Pściuk

Kuchnia bieszczadzka, bojkowska

Bardzo często spotykam się z pytaniem jaka jest tradycyjna kuchnia bieszczadzka. Prawdę powiedziawszy trudno
mi na nie odpowiedzieć albowiem jest to temat bardzo złożony.
Moim zdaniem czegoś takiego jak tradycyjna kuchnia bieszczadzka nie było, nie ma i nie będzie. Możemy co
najwyżej mówić o tradycyjnych daniach serwowanych kiedyś przez
górali ruskich, którzy żyli na naszym terenie.To była bardzo ubożuchna kuchnia chłopska, charakterystyczna
dla ludzi zajmujących się hodowlą i rolnictwem, w dużej mierze była
oparta na nabiale (mleko i jego przetwory), ziemniakach oraz kapuście.Przeważnie jadano jeden posiłek,
tylko najzamożniejsi mogli pozwolić sobie na dwa. Bojkowszczyzna w
wyniku przesiedleń przestała istnieć, pozostała po niej tylko niewielka spuścizna, w tym kilka przepisów na
chłopskie jadło. Nasz region był wielonarodowy, wieloetniczny
więc także potrawy które u nas jadano było różnorakie wynikające ze specyfiki danej kultury. Tutaj szczególną
uwagę należy zwrócić na kuchnię żydowską.
Moim zdaniem należy także pamiętać, że inaczej jadano po dworach, a inaczej w miejskich kamienicach, a zgoła
inaczej w chłopskich chatach. Tamta Sanocczyzna przestała istnieć.
Na teren Bieszczadów i okolic przybyli nowi osadnicy wraz ze swoimi potrawami. Ponad to kuchnia ciągle ewoluuje,
zmienia się, dostosowuje do nowych trendów, zwyczajów żywieniowych.
Ma na nią niebagatelny wpływ zamożność mieszkańców.

Panią Lucynę Beatę Pściuk doceniam bardzo za wiedzę o regionie :grin: i chęć dzielenia się nią aaale...myślę, że się Lucyna nie obrazi, że przytoczone powyżej jej słowa o bieszczadzkiej kuchni potraktuję jako opinię a nie jako definicję. Nie jestem jakąś wytrawną kucharką ani odnośnie aspektów praktycznych kucharzenia ani tych historycznych. Ale nie mogę zgodzić się z tym, że tradycyjna kuchnia bieszczadzka nie istniała i była tylko zbiorem iluś tam "tradycyjnych dań serwowanych przez górali ruskich". Podobnie można powiedzieć o kuchni żydowskiej - że jest zbiorem dań "serwowanych kiedyś przez Żydów". To, że kuchnia bojkowska i łemkowska - czyli dokładnie bieszczadzka - przestała być serwowana na tych terenach bo wymiotło stąd i Bojków i Łemków nie oznacza, że jej nie było. Krakowski Kazimierz tez nie jest dziś żydowski w takim pojęciu jakim był a kuchnia żydowska tam ma się dobrze. W polskich Bieszczadach kuchni bieszczadzkiej - w moim rozumieniu właśnie bojkowskiej i łemkowskiej nie ma. Inna rzecz, czy miałaby szansę zaistnieć w formacie komercyjnym tj dobrze się sprzedawać. W erze kultu "ścierwa w bułce" jest to wątpliwe.:roll:
Lucyna pisze też o Sanocczyźnie. Jakkolwiek dla mnie osobiście Bieszczady zaczynają się w Rzeszowie :wink:, to w rzeczywistości nie sposób jednak przyjąć, że te same tradycje (również kuchenne) dotyczą stricte Bieszczadów i np okolic Sanoka. Chociaż i w tym drugim przypadku uważam, że coś takiego jak tradycyjne dania jednak istnieje. Z babcinego domu pochodziły dania, które uwielbiałam a o których nikt w innych zakątkach kraju nie słyszał. Fakt, że kuchnię galicyjską tworzyły różne wpływy kulturowe jest tu bez znaczenia. "Kuchnia polska" też jest mieszanką wpływów, wszystkie inne "tradycyjne" "narodowe" kuchnie też. Rozróżnia je przepis - czyli jakie i w jaki stopniu wpływy ją ukształtowały.
Jeśli chodzi o cynadry to przytoczyłam to co zawarte jest w książce, o której wspomniałam. Do tej pory również cynaderki odnosiłam do nerek ale skąd nam wiedzieć co Bojkowie określali tym mianem?
Autor książki - jak sam pisze - badał tereny od Sławska na Ukrainie do Buska, Krynicy Górskiej i opierał się na zapiskach gospodyń pisanych w różnym - często mieszanym języku. Myślę, że skoro taki przepis znalazł się w książce to w takiej formie Autor go odnalazł. Zresztą odsyłam Was do książki - również do wstępu, przybliżającego tematykę.

Pozdrawiam. :)

Cytat:

---

Zamieszczone przez asia999

... I dla prawdziwych twardzieli tez coś się znajdzie. :mrgreen: Ot choćby takie cynadry po bojkowsku, do których wedle przepisu należy zdobyć:

jądra wołowe - 2 sztuki
cebula - 3 sztuki
sadło - 4 łyżki
mąka - 4 łyżki
wino - 1/2 kubka
pietruszka zielona - 1 łyżka
sól, pieprz

;)

---

Miałem problem z zieloną pietruszką ....

Nie obrazi, czyta czasami forum. Trudno mi się w jej imieniu wypowiadać, mimo to postaram się merytorycznie odnieść do Twoich
wątpliwości. Przede wszystkim nie wrzucałabym do jednego worka kuchni łemkowskiej i bojkowskiej, za bardzo różniły się. Na innym forum jest dział kucharski, postaram się go przenieść jutro na naszą stronkę. Cieszę się, że na nią zaglądacie, ma 4 miesiące i 75 000 wejść. O kuchni bojkowskiej wbrew pozorom dużo wiemy. W 1936 r. na polecenie Inspektoratu Szkolnego w Sanoku bieszczadzcy nauczyciele sporządzili "Kwestionariusz w sprawie badania środowiska", to kopalnia wiedzy o życiu, wierzeniach i kuchni bojkowskiej. Ta ostatnia jawi się nam nieszczególnie. Bardzo uboga, oparta na czterech produktach: owsie, ziemniakach, kapuście i nabiale, przede wszystkim mleku. Bojkowie prawie nie znali warzyw, więc wszelkiego rodzaju przepisy, gdzie składnikiem jest np. cebula należy brać ze szczególną ostrożnością. Spróbuję to udowodnić na przykładzie Solinki: " Na wyżywienie składają się: ziemniaki, kapusta i mąka owsiana. Nieznana jest uprawa warzyw strączkowych, cebuli, czosnku, buraków i innych jarzyn. Sadzą natomiast brukiew i marchew, jadając je gotowane z mlekiem. Chleb owsiany oszipok. Nazwy potraw: ławasz - zupa kartoflana, bandurky - kartofle, warianka - kwas z kapusty gotowany na barszcz, chamuła=maczanka - żur z mąki pytlowej, sporządzane na święta, łoksza - kluski." W innych miejscowościach były gotowane podobne potrawy, tam, gdzie działała np. Proświta (rozdawali nasiona warzyw) kuchnia mogła być bardziej rozwinięta. Na Bojkowszczyźnie badania prowadzili też Falkowski i Pasznycki, notowali też jadłospisy. I tak w Dołżycy
obid o godz.8: kapusta, chleb, pęczak, czyr (owsiany, żytni lub jęczmienny)
połudenok 12-13 to samo tylko, że na zimno,
weczera ok 19 gotowane ziemniaki i mleko.
W niedzielę jadano pierogi z ziemniaków, maczanka z mąki i mleka, mięso owcze lub wołowe. Mięso jadano tylko u tych najzamożniejszych.