"Pomożecie"....

[WUKA]

No to idąc za sugestią Hero zakładam wątek pod hasłem historycznie już zasiedziałym.Myślę,że można się tu będzie zwracać do wszystkich o pomoc,wskazówkę,poradę.Mogą to być rady zawodowców ale też amatorów,jednak poparte doświadczeniem na własnej skórze.
Na dobry początek pytanie kulinarne:
proszę o przepis na kiszenie grzybów (i jakie się do tego nadają)

[acid78]

Ponoć rarytasem są kiszone rydze,jednak nie znam dokładnego przepisu z tego co słyszałem to układa się je w kamiennym garnku warstwami przekładając cebulą, soli i nie dodaje wody.Ja osobiście nie kisiłem,może ktoś próbował lub zna inny przepis na rydze?pozdrawiam
p.s.prawdziwki kiszone też widziałem
Pozdrawiam

[kobieta_bieszczadzka]

Sądzę, że najlepiej w tym temacie wypowie się Joorg oraz Browar :) Kiszą na potęgę .... z rewelacyjnymi rezultatami...

Ja osobiście nie kisiłam, ale wyszperałam taki przepis :

Do kiszenia nadają się przede wszystkim rydze i borowiki, albo też koźlarze, zajączaki i pieczarki. Po umyciu i starannym oczyszczeniu, grzyby należy lekko obgotować, odsączyć i oziębić na sicie. Kamienny garnek dobrze umyć i wyparzyć. Grzyby okładać w garnku kapeluszami na dół, posypując solą (na 1 kg grzybów - 3 dkg soli) i przekładając warstwami pokrajanej na wiórki cebuli (10 dkg cebuli na 1 kg grzybów). Między poszczególne warstwy daje się po małym liściu laurowym, parę ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu. W szklance serwatki z kwaśnego mleka rozmieszać łyżeczkę cukru. Tę mieszaninę skrapiać każdą warstwę grzybów. Powierzchnię grzybów przykryć kawałkiem wygotowanego płótna, nałożyć drewniane denko (lub talerz) i obciążyć czystym, nie kruszącym się kamieniem. Grzyby powinny same puścić sok. Jeżeli soku za mało (musi on przykryć grzyby) należy dodać zimnej przegotowanej wody z dodatkiem 4 dkg soli na każdy litr wody.

Powodzenia

kobita

[Browar]

Do kwaszenia najlepiej nadają się rydze i gołąbki. Kwasi się także borowiki, podgrzybki, koźlarze, opieńki, kurki, gąski i maślaki; generalnie wszystko, tylko nie pieczarki,kanie i smardze.Najlepiej kapelusze młodych owocników. Nogi też ale odcięte.
Najsmaczniejsze są nogi młodych borowików,tak chrupią w zębach jak ogóreczki.

Tutaj taka dygresja na temat rydzów - mamy cztery gatunki mleczaji z pomarańczowym mleczkiem: mleczaj rydz i mleczaj zmienny,oba żyją w mikoryzie z sosną a ich mleczko po godzinie (rydz) lub kilkunastu godzinach (zmienny) przebarwia się na zielonoszaro; mleczaj późnojesienny (jodłowy) i mleczaj świerkowy,ich mleczko przebarwia się na winnoczerwono.Rydz i mleczaj zmienny są znakomite,nie gorzkie.Mleczaj jodłowy jest równie dobry ale starsze osobniki bywają gorzkawe.Mleczaj świerkowy jest z natury gorzkawy więc nadają się tylko młode grzybki.Dla przykładu,te grzyby sprzedawane jako rydze na kleparzu lub pod halą targową w Krakowie to bez wyjątku mleczaje jodłowe.

Świeże grzyby należy oczyścić z piasku, mchu i igliwia, przyciąć im trzony, starannie opłukać i osączyć.
Przed kwaszeniem grzyby należy obgotować we wrzącej,lekko osolonej wodzie:
maślaki,kozaki, podgrzybki i borowiki (kapelusze) 1min,
gołąbki,rydze - wystarczy przelać wrzątkiem na sitku
kurki,opieńki,gąski oraz nogi całej reszty - 5 do 10min (opieńki).
Obgotowuje się w celu zamordowania pasożytów,różnych bąblowców itp.
Jeżeli mamy różne gatunki (można, a nawet trzeba mieszać), obgotowujemy w tej samej wodzie, a potem robimy z tej wody pyyyyyyszną zupę grzybową.
Następnie odcedzić, przelać zimną wodą (zahartować jak makaron żeby nie były gluciaste) i ułożyć warstwami w uprzednio przygotowanym, czystym kamiennym garnku lub szklanym słoju.
Ja zawsze kisiłem w słoju o średnicy 15 cm (2 litry) ale ostatnio mam beczułkę 5l.
Następnie grzyby należy przesypać solą (płaska, średnia łyżeczka do herbaty na warstwę - nie da się przesolić, za to łatwo niedosolić) posiekanym czosnkiem, dodać trochę pieprzu, liści laurowych, ziela angielskiego i małą ilość cukru.Można zadać koper jak do ogórków.
Czosnek – ząbek na co drugą warstwę (można więcej).Na te 5l wyszły mi 2 główki czosnku.
We wszystkich przepisach figuruje cebula ale ze znajomymi smakoszami organoleptycznie badając stwierdziliśmy: z cebulą są b.dobre; z czosnkiem i cebulą są znakomite; z samym czosnkiem są zajebiste.Choć Joorgowe rydze z cebulą - palce lizać.
Ziele, pieprz, liść – co druga, trzecia warstwa.
Cukier (pożywka inicjacyjna dla bakterii) – kilkanaście kryształków na co drugą warstwę; w sumie na słój 1/2 łyżeczki.
Tabasco lub inne chili – na każdą warstwę szczypta: nie należy się bać, grzyby nie będą ostre tylko zdecydowane w smaku; można też użyć pieprzu mielonego tylko DUŻO.
Można dodać 1/4 laski chrzanu na słój (nie za dużo bo zdominuje smak)
W celu zaszczepienia bakterii kwasu mlekowego można wlać na wierzch grzybów i w środek kilka łyżeczek dobrego kwaśnego mleka, serwatki – oczywiście nie ze sklepu (pasteryzacja)!.Ja zalewam żurkiem z butelki, bez osadu.
Ewentualnie dolać wywaru z obgotowywania grzybów aby były przykryte sokiem (po paru dniach i tak puszczą sok więc go trzeba będzie odlać).
Następnie na grzyby położyć drewniane denko lub talerz i obciążyć wyparzonym kamieniem,słoikiem z wodą itp.
Drobnoustroje wywołujące fermentację mlekową rozwijają się najlepiej w temperaturze 15-20 stopni,dlatego przez pierwsze dni przetrzymuje się kwaszonkę w tej temperaturze, aby zapoczatkować prawidłową fermentację.
Jak się zacznie kisić (bąbelki,po dwóch,trzech dniach) powinno się w słoju zamieszać - wyrówna to stężenie soli oraz smaków z przypraw.
Gdy jest ciepło,na czwarty dzień można zaplanować pierwsze badanie organoleptyczne.Ukiszone są po 7-10 dniach.
Uwaga!
Gdyby grzyby się przekisiły to nie ma tragedii!
w takim wypadku trzeba wylać sok, a grzybki zalać solanką (typu duża łyżka soli na litr wody).Po dwóch godzinach będzie ok (przerabiałem na kurkach).

W lodówce przechowywałem grzybki 3 miesiące ale po jakimś czasie (2mies) dostają takiego niedobrego,metalicznego posmaku (zwłaszcza opieńki)-ponieważ je mieszałem nie spleśniały ale jednak był dostęp powietrza.Można zalać je warstwą oleju jadalnego. Olej zabezpieczy kwaszonkę przed pleśnieniem, nie hamując wydzielania się gazów.Można też przełożyć do słoików i zapasteryzować.Ostatnio jadłem roczne rydze od Joorga i były świetne.

Smacznego!

[joorg]

Do kwaszenia najlepiej nadają się rydze ..... Ostatnio jadłem roczne rydze ....Smacznego!

Zostałem wywołany do tablicy , to wypada mi napisać co wiem.
Ale co tu pisać..?, jak Browar napisał już wszystko.
Po pierwsze uwielbiam rydze (mleczaje też ), to znaczy lubię zbierać i jeść w różnych postaciach , ale nie cierpię je myć
Tak na bieżąco rydze się smaży na różne sposoby , i też piecze się je, ale tu ma być o kiszeniu.
Kiedyś nie kwasiłem tylko marynowałem , teraz robię na "bieżąco" i kiszę.
Do konkretów:
---Mycie ,każdy indywidualnie pod bieżącą wodą ...buuuuuuuuuuuu
następnie do gara i jednak zagotowuję (kiedyś tylko przelewałem wrzatkiem), jakieś 5 minut od zagotowania ,z dodatkiem niewielkiej ilości soli i łyżki octu dla zachowania kolorku.
---- Odcedzanie , studzenie.., a w tym czasie kroję cebulę w krążki.
-----Następnie warstwa rydzyków warstwa cebuli , sól itd.
koniecznie w glinianym naczyniu. Przykładam to następnie talerzykiem i naciskam tak żeby "kiszonka" puściła soki. Co dziennie dociskam. W garnku glinianym stoi to jakieś 7 -9 dni , następnie przekładam do słoików ,niedobór soków uzupełniam przegotowaną osoloną wodą , zakręcam i pasteryzuję.
Takie coś może stać i 2 lata.
Czasem przesolę , ale Browar ma sposoby na "odsolenie"
ps. ostatnio w ramach eksperymenty do każdego słoika wrzucałem ząbek przekrojonego czosnku.
ps.' w zał. rydz zdrowiutki ,ten nadaje się do pieczenia z czosnkiem.

[Piskal]

Piękny okaz! Połechtałeś niemile moją grzybiarską próżność.Takiego okazu jeszczem nie widział. Ale w moich stronach prawie nie ma rydzów, niestety.

[Krysia]

No to ja Was poproszę o degustację niedługo
ale uwaga-na mój OFICJALNY tytuł, więc z tej okazji może jakiś maluni słoiczek grzybków w occie?bo te na pewno mi będą smakowały

[iwonaf]

ps.' w zał. rydz zdrowiutki ,ten nadaje się do pieczenia z czosnkiem.

Pieczenia? Z czosnkiem? A można przepis? Bo ja grzybów ani trochę nie jadam, ale to pieczenie a jeszcze z czosnkiem... Może to coś dla mnie??

[Henek]

No to proszę, Orsini ma oczekiwania ...

No to ja Was poproszę o degustację niedługo

Nie pozostaje nic innego jak nazbierać ładnych rydzy w najbliższy RIMB-owy łikend i przygotować je do degustacji.
PROSZĘ o przepis , szybki przepis, dobrze aby go można było zrealizowac w jeden wieczór.
p.s. dlaczego rydze ??? ja wolę zbierać kanie bo są większe i wystają z trawy.

[Krysia]

A może mnie ktoś nauczy już na miejscu smażyć rydze?
bo jak ostatnio usmażyłam to myślałam, że...no dobra oszczędzę Wam szczegółów ale nie wyszły dobre
szkoda, że nie ma rydzy instant- Vifon to by mi wyszły pyszne