Bieszczadzki Szlak Kulinarny

[Jimi]

Asia999: "Lucyna pisze też o Sanocczyźnie. Jakkolwiek dla mnie osobiście Bieszczady zaczynają się w Rzeszowie , to w rzeczywistości nie sposób jednak przyjąć, że te same tradycje (również kuchenne) dotyczą stricte Bieszczadów i np okolic Sanoka."

-Ja przez pojęcie Sanocczyzny rozumiem Ziemię Sanocką a nie okolice Sanoka (w skali Bieszczadów niesięgające Bieszczadów), która swego czasu obejmowała także część obecnej gminy Lutowiska i jej granica szła mniej więcej przez Rozsypaniec, Halicz, Bukowe Berdo itd a z drugiej strony od Tarnicy przez Dział itd (nazwa Dział pochodzi od granicy między Kmitowszczyzną (do której należała Ziemia Sanocka) a Królewszczyzną). Informacje te zaczerpnęłam z książki Potockiego a teraz na szybko znalazłam nawet opis w wikipedii (wiem, że może to być nie do końca wiarygodne źródło) - http://pl.wikipedia.org/wiki/Ziemia_sanocka

[tolek banan]

"Nieznana jest uprawa warzyw strączkowych"
A w Starym Siole jadłem pierogi z bobem , jednak to nie potrawa regionalna.
Jadłem też kiedyś w Wetlinie "knysze" Czy to ma coś wspólnego z Bieszczadami?

[asia999]

Nie obrazi, czyta czasami forum. Trudno mi się w jej imieniu wypowiadać, mimo to postaram się merytorycznie odnieść do Twoich wątpliwości. Przede wszystkim nie wrzucałabym do jednego worka kuchni łemkowskiej i bojkowskiej, za bardzo różniły się.

Toteż absolutnie nie wrzucam ich do jednego worka. Twierdzę tylko, że właśnie ta kuchnia (łemkowska i bojkowska a nie łemkowsko-bojkowska) jest tradycyjną kuchnią bieszczadzką.

O kuchni bojkowskiej wbrew pozorom dużo wiemy. (...) jawi się nam nieszczególnie. Bardzo uboga, oparta na czterech produktach: owsie, ziemniakach, kapuście i nabiale, przede wszystkim mleku (...)

Jeśli się jawi nieszczególnie i była bardzo uboga to znaczy, że nie jest tradycyjna? Moim zdaniem właśnie to jest jej oryginalnością i tradycją. Inna sprawa czy przypadłaby nam dzisiaj do gustu - tak jak już napisałam, moim zdaniem nie.

Sonka i Lucyna za sprawą Sonki - naprawdę miło Was tu znowu widzieć. :)

Ja przez pojęcie Sanocczyzny rozumiem Ziemię Sanocką a nie okolice Sanoka (w skali Bieszczadów niesięgające Bieszczadów), która swego czasu obejmowała także część obecnej gminy Lutowiska i jej granica szła mniej więcej przez Rozsypaniec, Halicz, Bukowe Berdo itd a z drugiej strony od Tarnicy przez Dział itd (nazwa Dział pochodzi od granicy między Kmitowszczyzną (do której należała Ziemia Sanocka) a Królewszczyzną). Informacje te zaczerpnęłam z książki Potockiego a teraz na szybko znalazłam nawet opis w wikipedii (wiem, że może to być nie do końca wiarygodne źródło) - http://pl.wikipedia.org/wiki/Ziemia_sanocka

I bardzo dobrze rozumiesz Jimi pojęcie Sanocczyzny. Troszkę źle chyba odczytałaś to co napisałam (albo może ja napisałam mało zrozumiale). Ziemia Sanocka była bardzo różnorodna i Bieszczady to zupełnie coś innego niż np okolice Sanoka. I będę się jednak upierać, że okolice Sanoka i Bieszczady to dwie różniące się tradycje, również w kuchni. Mieszanie do tematu całej Sanocczyzny jest moim zdaniem niepotrzebne. Nie chce mi się tu dyskutować o historii Ziemi Sanockiej, o tym dlaczego właśnie Sanockiej, o tym jak się zmieniała, dlaczego na północnych swoich krańcach podlegała innym wpływom i naturalnym zmianom niż na południowym. W głowie mam już luki pamięciowe a z książek przepisywać mi się nie chce.

A w Starym Siole jadłem pierogi z bobem , jednak to nie potrawa regionalna.
Jadłem też kiedyś w Wetlinie "knysze" Czy to ma coś wspólnego z Bieszczadami?

Regionalne jak najbardziej - w znaczeniu karpackim. Knysze są łemkowskie, popularne do dziś na Ukrainie, pierogi z bobem chyba też. (Bób Łemkowie w każdym razie jedli).

I dobrze, że takie potrawy są przemycane między innymi ale ja byłabym ciekawa czy miałaby rację bytu gospoda nastawiona wyłącznie na kuchnię łemkowską i bojkowską. Czyli z tradycyjną bieszczadzką kuchnią.

[Sonka]

Odniosę się tylko do ostatniego punktu Twojej wypowiedzi. Nie, jeszcze raz nie, i nie. Ta kuchnia jest obrzydliwa w smaku, mówię o tej bojkowskiej z gór. Na szkoleniach musimy czasami jeść potrawy bojkowskie, ohyda. Za to kuchnia Sanocczyzny bywa rewelacyjna, tu mamy już mozaikę narodowościową. Na jej bazie powstały przepyszne potrawy: proziaki (można je kupić w sanockim skansenie, 1.70 za sztukę, niebo w gębie), maczanka, gołąbki z tartych ziemniaków, pierogi z tartymi ziemniakami, knysze, sanockie gołąbki, hryczanyki - długo można by wymieniać. Jednak jest coś ciekawego w kuchni bojkowskiej. Oni mieli cegły, rodzaj glinianego garnka w którym gotuje się bez wody. Cegłę namacza się w wodzie, wkłada produkty np. mięso i jarzyny, lekko soli, można dodać naturalnych przypraw, a potem do piekarnika. Potrawy beztłuszczowe, aromatyczne. Nie spotkałam się z cegłą poza naszym regionem.

[bartolomeo]

cegły, rodzaj glinianego garnka w którym gotuje się bez wody. Cegłę namacza się w wodzie

Ten ganek (cegła) nie był wypalony? A jak był to jaki sens ma namaczanie ceramiki? Ciekawy jestem i jakoś nie mogę sobie tego poukładać. Jest gdzieś coś więcej na ten temat?

EDIT Chyba wiem - była wypalona ale tak nie do końca i nasiąkała wodą, którą oddawała podczas gotowania.

[Sonka]

Chyba jest wypalony. Gdyby nie mókł w wodzie przez pół godziny to pękłby. Nie sprawdzałam, jest za drogi aby eksperymentować. Najtańsza mała cegła w galerii w Cisnej kosztuje 60 zł, moja u wytwórcy kosztowała ponad sto. O cegle pisze Antoniszczak, nie mam książeczki, może Asia coś znajdzie na ten temat.

[bartolomeo]

To by się zgadzało z tym, co gdzieś wygrzebałem na sieci. Można to (jadło, nie cegłę) gdzieś wypróbować? Nie tacy Ci Bojkowie straszni - ja bym przynajmniej raz do takiej bojkowskiej knajpy zaglądnął.

[asia999]

Odniosę się tylko do ostatniego punktu Twojej wypowiedzi. Nie, jeszcze raz nie, i nie. Ta kuchnia jest obrzydliwa w smaku, mówię o tej bojkowskiej z gór. Na szkoleniach musimy czasami jeść potrawy bojkowskie, ohyda. Za to kuchnia Sanocczyzny bywa rewelacyjna, tu mamy już mozaikę narodowościową. Na jej bazie powstały przepyszne potrawy: proziaki (można je kupić w sanockim skansenie, 1.70 za sztukę, niebo w gębie), maczanka, gołąbki z tartych ziemniaków, pierogi z tartymi ziemniakami, knysze, sanockie gołąbki, hryczanyki - długo można by wymieniać...

ZGADZAM SIĘ! ZGADZAM! Noooo...nie ma nic lepszego na śniadanie niż maczanka :) Wiem, że jest jej kilka wersji. Ja jakoś najbardziej przywiązana jestem do tej babcinej. Ale podobne danie było również w kuchni bojkowskiej i łemkowskiej. Bojkowie chyba nie używali do niej jajka. Myślę, że przywędrowała stamtąd.
Co do smaku kuchni bojkowskiej trudno mi się wypowiadać - więc wierzę na słowo. :) Czytając przepisy myślę, że mogła być smaczna - z jednym wielkim ALE: do większości potraw używali sadła (czyli tego tłuszczu, który gromadzi się wokół narządów wewnętrznych). Jakoś mnie to odrzuca, bo nie lubię tłustych potraw, a w dodatku sadło...
Natomiast we wspomnianej przez Was cegle potrawę przygotowywano bez tłuszczu ani przypraw. Zasadę działania cegły rozwikłaliście prawidłowo. O podobnym wynalazku słyszałam kiedyś od kolegi, który pochodzi z Rumuni. Myślę, że kluczem jest tu wołoskie pochodzenie.

Można to (jadło, nie cegłę) gdzieś wypróbować? Nie tacy Ci Bojkowie straszni - ja bym przynajmniej raz do takiej bojkowskiej knajpy zaglądnął.

Czyli warto o tym temacie jednak pomyśleć drodzy restauratorzy.
A tak całkiem poważnie to myślę, że na smak tych potraw miał wielki wpływ sposób ich przygotowywania i podania (o czym pisze również Pan Krzysztof Antoniszak). Więc najlepiej gdyby taka "knajpa" ulokowała się w starej chyży, z tradycyjnym piecem na którym gotowałoby się ciągle "menu", wielkim stołem i ławą. Tylko kasę fiskalną gdzieś trzeba byłoby upchnąć , no i nie wiem co na to Sanepid.

[Sonka]

Z tego co wiem to pan Antoniszczak gotuje w cegle, prowadzi pensjonat w Cisnej.

[asia999]

Sobie poszukałam i coś znalazłam:
http://www.youtube.com/watch?v=zFKLw2qhXEw
(pstrąg w "cegle" od 4 minuty; całość warta obejrzenia)

Nie reklamuję pensjonatu Pana Antoniszaka ale nabrałam chęci, żeby się tam kiedyś wybrać. :)