Bieszczadzki Szlak Kulinarny

[asia999]

Panią Lucynę Beatę Pściuk doceniam bardzo za wiedzę o regionie i chęć dzielenia się nią aaale...myślę, że się Lucyna nie obrazi, że przytoczone powyżej jej słowa o bieszczadzkiej kuchni potraktuję jako opinię a nie jako definicję. Nie jestem jakąś wytrawną kucharką ani odnośnie aspektów praktycznych kucharzenia ani tych historycznych. Ale nie mogę zgodzić się z tym, że tradycyjna kuchnia bieszczadzka nie istniała i była tylko zbiorem iluś tam "tradycyjnych dań serwowanych przez górali ruskich". Podobnie można powiedzieć o kuchni żydowskiej - że jest zbiorem dań "serwowanych kiedyś przez Żydów". To, że kuchnia bojkowska i łemkowska - czyli dokładnie bieszczadzka - przestała być serwowana na tych terenach bo wymiotło stąd i Bojków i Łemków nie oznacza, że jej nie było. Krakowski Kazimierz tez nie jest dziś żydowski w takim pojęciu jakim był a kuchnia żydowska tam ma się dobrze. W polskich Bieszczadach kuchni bieszczadzkiej - w moim rozumieniu właśnie bojkowskiej i łemkowskiej nie ma. Inna rzecz, czy miałaby szansę zaistnieć w formacie komercyjnym tj dobrze się sprzedawać. W erze kultu "ścierwa w bułce" jest to wątpliwe.
Lucyna pisze też o Sanocczyźnie. Jakkolwiek dla mnie osobiście Bieszczady zaczynają się w Rzeszowie , to w rzeczywistości nie sposób jednak przyjąć, że te same tradycje (również kuchenne) dotyczą stricte Bieszczadów i np okolic Sanoka. Chociaż i w tym drugim przypadku uważam, że coś takiego jak tradycyjne dania jednak istnieje. Z babcinego domu pochodziły dania, które uwielbiałam a o których nikt w innych zakątkach kraju nie słyszał. Fakt, że kuchnię galicyjską tworzyły różne wpływy kulturowe jest tu bez znaczenia. "Kuchnia polska" też jest mieszanką wpływów, wszystkie inne "tradycyjne" "narodowe" kuchnie też. Rozróżnia je przepis - czyli jakie i w jaki stopniu wpływy ją ukształtowały.
Jeśli chodzi o cynadry to przytoczyłam to co zawarte jest w książce, o której wspomniałam. Do tej pory również cynaderki odnosiłam do nerek ale skąd nam wiedzieć co Bojkowie określali tym mianem?
Autor książki - jak sam pisze - badał tereny od Sławska na Ukrainie do Buska, Krynicy Górskiej i opierał się na zapiskach gospodyń pisanych w różnym - często mieszanym języku. Myślę, że skoro taki przepis znalazł się w książce to w takiej formie Autor go odnalazł. Zresztą odsyłam Was do książki - również do wstępu, przybliżającego tematykę.

Pozdrawiam. :)

[Sonka]

Nie obrazi, czyta czasami forum. Trudno mi się w jej imieniu wypowiadać, mimo to postaram się merytorycznie odnieść do Twoich
wątpliwości. Przede wszystkim nie wrzucałabym do jednego worka kuchni łemkowskiej i bojkowskiej, za bardzo różniły się. Na innym forum jest dział kucharski, postaram się go przenieść jutro na naszą stronkę. Cieszę się, że na nią zaglądacie, ma 4 miesiące i 75 000 wejść. O kuchni bojkowskiej wbrew pozorom dużo wiemy. W 1936 r. na polecenie Inspektoratu Szkolnego w Sanoku bieszczadzcy nauczyciele sporządzili "Kwestionariusz w sprawie badania środowiska", to kopalnia wiedzy o życiu, wierzeniach i kuchni bojkowskiej. Ta ostatnia jawi się nam nieszczególnie. Bardzo uboga, oparta na czterech produktach: owsie, ziemniakach, kapuście i nabiale, przede wszystkim mleku. Bojkowie prawie nie znali warzyw, więc wszelkiego rodzaju przepisy, gdzie składnikiem jest np. cebula należy brać ze szczególną ostrożnością. Spróbuję to udowodnić na przykładzie Solinki: " Na wyżywienie składają się: ziemniaki, kapusta i mąka owsiana. Nieznana jest uprawa warzyw strączkowych, cebuli, czosnku, buraków i innych jarzyn. Sadzą natomiast brukiew i marchew, jadając je gotowane z mlekiem. Chleb owsiany oszipok. Nazwy potraw: ławasz - zupa kartoflana, bandurky - kartofle, warianka - kwas z kapusty gotowany na barszcz, chamuła=maczanka - żur z mąki pytlowej, sporządzane na święta, łoksza - kluski." W innych miejscowościach były gotowane podobne potrawy, tam, gdzie działała np. Proświta (rozdawali nasiona warzyw) kuchnia mogła być bardziej rozwinięta. Na Bojkowszczyźnie badania prowadzili też Falkowski i Pasznycki, notowali też jadłospisy. I tak w Dołżycy
obid o godz.8: kapusta, chleb, pęczak, czyr (owsiany, żytni lub jęczmienny)
połudenok 12-13 to samo tylko, że na zimno,
weczera ok 19 gotowane ziemniaki i mleko.
W niedzielę jadano pierogi z ziemniaków, maczanka z mąki i mleka, mięso owcze lub wołowe. Mięso jadano tylko u tych najzamożniejszych.

[Jimi]

Asia999: "Lucyna pisze też o Sanocczyźnie. Jakkolwiek dla mnie osobiście Bieszczady zaczynają się w Rzeszowie , to w rzeczywistości nie sposób jednak przyjąć, że te same tradycje (również kuchenne) dotyczą stricte Bieszczadów i np okolic Sanoka."

-Ja przez pojęcie Sanocczyzny rozumiem Ziemię Sanocką a nie okolice Sanoka (w skali Bieszczadów niesięgające Bieszczadów), która swego czasu obejmowała także część obecnej gminy Lutowiska i jej granica szła mniej więcej przez Rozsypaniec, Halicz, Bukowe Berdo itd a z drugiej strony od Tarnicy przez Dział itd (nazwa Dział pochodzi od granicy między Kmitowszczyzną (do której należała Ziemia Sanocka) a Królewszczyzną). Informacje te zaczerpnęłam z książki Potockiego a teraz na szybko znalazłam nawet opis w wikipedii (wiem, że może to być nie do końca wiarygodne źródło) - http://pl.wikipedia.org/wiki/Ziemia_sanocka

[tolek banan]

"Nieznana jest uprawa warzyw strączkowych"
A w Starym Siole jadłem pierogi z bobem , jednak to nie potrawa regionalna.
Jadłem też kiedyś w Wetlinie "knysze" Czy to ma coś wspólnego z Bieszczadami?

[asia999]

Nie obrazi, czyta czasami forum. Trudno mi się w jej imieniu wypowiadać, mimo to postaram się merytorycznie odnieść do Twoich wątpliwości. Przede wszystkim nie wrzucałabym do jednego worka kuchni łemkowskiej i bojkowskiej, za bardzo różniły się.

Toteż absolutnie nie wrzucam ich do jednego worka. Twierdzę tylko, że właśnie ta kuchnia (łemkowska i bojkowska a nie łemkowsko-bojkowska) jest tradycyjną kuchnią bieszczadzką.

O kuchni bojkowskiej wbrew pozorom dużo wiemy. (...) jawi się nam nieszczególnie. Bardzo uboga, oparta na czterech produktach: owsie, ziemniakach, kapuście i nabiale, przede wszystkim mleku (...)

Jeśli się jawi nieszczególnie i była bardzo uboga to znaczy, że nie jest tradycyjna? Moim zdaniem właśnie to jest jej oryginalnością i tradycją. Inna sprawa czy przypadłaby nam dzisiaj do gustu - tak jak już napisałam, moim zdaniem nie.

Sonka i Lucyna za sprawą Sonki - naprawdę miło Was tu znowu widzieć. :)

Ja przez pojęcie Sanocczyzny rozumiem Ziemię Sanocką a nie okolice Sanoka (w skali Bieszczadów niesięgające Bieszczadów), która swego czasu obejmowała także część obecnej gminy Lutowiska i jej granica szła mniej więcej przez Rozsypaniec, Halicz, Bukowe Berdo itd a z drugiej strony od Tarnicy przez Dział itd (nazwa Dział pochodzi od granicy między Kmitowszczyzną (do której należała Ziemia Sanocka) a Królewszczyzną). Informacje te zaczerpnęłam z książki Potockiego a teraz na szybko znalazłam nawet opis w wikipedii (wiem, że może to być nie do końca wiarygodne źródło) - http://pl.wikipedia.org/wiki/Ziemia_sanocka

I bardzo dobrze rozumiesz Jimi pojęcie Sanocczyzny. Troszkę źle chyba odczytałaś to co napisałam (albo może ja napisałam mało zrozumiale). Ziemia Sanocka była bardzo różnorodna i Bieszczady to zupełnie coś innego niż np okolice Sanoka. I będę się jednak upierać, że okolice Sanoka i Bieszczady to dwie różniące się tradycje, również w kuchni. Mieszanie do tematu całej Sanocczyzny jest moim zdaniem niepotrzebne. Nie chce mi się tu dyskutować o historii Ziemi Sanockiej, o tym dlaczego właśnie Sanockiej, o tym jak się zmieniała, dlaczego na północnych swoich krańcach podlegała innym wpływom i naturalnym zmianom niż na południowym. W głowie mam już luki pamięciowe a z książek przepisywać mi się nie chce.

A w Starym Siole jadłem pierogi z bobem , jednak to nie potrawa regionalna.
Jadłem też kiedyś w Wetlinie "knysze" Czy to ma coś wspólnego z Bieszczadami?

Regionalne jak najbardziej - w znaczeniu karpackim. Knysze są łemkowskie, popularne do dziś na Ukrainie, pierogi z bobem chyba też. (Bób Łemkowie w każdym razie jedli).

I dobrze, że takie potrawy są przemycane między innymi ale ja byłabym ciekawa czy miałaby rację bytu gospoda nastawiona wyłącznie na kuchnię łemkowską i bojkowską. Czyli z tradycyjną bieszczadzką kuchnią.

[Sonka]

Odniosę się tylko do ostatniego punktu Twojej wypowiedzi. Nie, jeszcze raz nie, i nie. Ta kuchnia jest obrzydliwa w smaku, mówię o tej bojkowskiej z gór. Na szkoleniach musimy czasami jeść potrawy bojkowskie, ohyda. Za to kuchnia Sanocczyzny bywa rewelacyjna, tu mamy już mozaikę narodowościową. Na jej bazie powstały przepyszne potrawy: proziaki (można je kupić w sanockim skansenie, 1.70 za sztukę, niebo w gębie), maczanka, gołąbki z tartych ziemniaków, pierogi z tartymi ziemniakami, knysze, sanockie gołąbki, hryczanyki - długo można by wymieniać. Jednak jest coś ciekawego w kuchni bojkowskiej. Oni mieli cegły, rodzaj glinianego garnka w którym gotuje się bez wody. Cegłę namacza się w wodzie, wkłada produkty np. mięso i jarzyny, lekko soli, można dodać naturalnych przypraw, a potem do piekarnika. Potrawy beztłuszczowe, aromatyczne. Nie spotkałam się z cegłą poza naszym regionem.

[bartolomeo]

cegły, rodzaj glinianego garnka w którym gotuje się bez wody. Cegłę namacza się w wodzie

Ten ganek (cegła) nie był wypalony? A jak był to jaki sens ma namaczanie ceramiki? Ciekawy jestem i jakoś nie mogę sobie tego poukładać. Jest gdzieś coś więcej na ten temat?

EDIT Chyba wiem - była wypalona ale tak nie do końca i nasiąkała wodą, którą oddawała podczas gotowania.

[Sonka]

Chyba jest wypalony. Gdyby nie mókł w wodzie przez pół godziny to pękłby. Nie sprawdzałam, jest za drogi aby eksperymentować. Najtańsza mała cegła w galerii w Cisnej kosztuje 60 zł, moja u wytwórcy kosztowała ponad sto. O cegle pisze Antoniszczak, nie mam książeczki, może Asia coś znajdzie na ten temat.

[bartolomeo]

To by się zgadzało z tym, co gdzieś wygrzebałem na sieci. Można to (jadło, nie cegłę) gdzieś wypróbować? Nie tacy Ci Bojkowie straszni - ja bym przynajmniej raz do takiej bojkowskiej knajpy zaglądnął.

[asia999]

Odniosę się tylko do ostatniego punktu Twojej wypowiedzi. Nie, jeszcze raz nie, i nie. Ta kuchnia jest obrzydliwa w smaku, mówię o tej bojkowskiej z gór. Na szkoleniach musimy czasami jeść potrawy bojkowskie, ohyda. Za to kuchnia Sanocczyzny bywa rewelacyjna, tu mamy już mozaikę narodowościową. Na jej bazie powstały przepyszne potrawy: proziaki (można je kupić w sanockim skansenie, 1.70 za sztukę, niebo w gębie), maczanka, gołąbki z tartych ziemniaków, pierogi z tartymi ziemniakami, knysze, sanockie gołąbki, hryczanyki - długo można by wymieniać...

ZGADZAM SIĘ! ZGADZAM! Noooo...nie ma nic lepszego na śniadanie niż maczanka :) Wiem, że jest jej kilka wersji. Ja jakoś najbardziej przywiązana jestem do tej babcinej. Ale podobne danie było również w kuchni bojkowskiej i łemkowskiej. Bojkowie chyba nie używali do niej jajka. Myślę, że przywędrowała stamtąd.
Co do smaku kuchni bojkowskiej trudno mi się wypowiadać - więc wierzę na słowo. :) Czytając przepisy myślę, że mogła być smaczna - z jednym wielkim ALE: do większości potraw używali sadła (czyli tego tłuszczu, który gromadzi się wokół narządów wewnętrznych). Jakoś mnie to odrzuca, bo nie lubię tłustych potraw, a w dodatku sadło...
Natomiast we wspomnianej przez Was cegle potrawę przygotowywano bez tłuszczu ani przypraw. Zasadę działania cegły rozwikłaliście prawidłowo. O podobnym wynalazku słyszałam kiedyś od kolegi, który pochodzi z Rumuni. Myślę, że kluczem jest tu wołoskie pochodzenie.

Można to (jadło, nie cegłę) gdzieś wypróbować? Nie tacy Ci Bojkowie straszni - ja bym przynajmniej raz do takiej bojkowskiej knajpy zaglądnął.

Czyli warto o tym temacie jednak pomyśleć drodzy restauratorzy.
A tak całkiem poważnie to myślę, że na smak tych potraw miał wielki wpływ sposób ich przygotowywania i podania (o czym pisze również Pan Krzysztof Antoniszak). Więc najlepiej gdyby taka "knajpa" ulokowała się w starej chyży, z tradycyjnym piecem na którym gotowałoby się ciągle "menu", wielkim stołem i ławą. Tylko kasę fiskalną gdzieś trzeba byłoby upchnąć , no i nie wiem co na to Sanepid.