Smaki Podkarpackiej kuchni

Znalazłem w necie taką oto stronkę, http://www.podkarpackiesmaki.pl/pl/ prowadzoną przez rzeszowskie Stowarzyszenie Pro Carpathia, i zainspirowany jej „smakowitym” tytułem zakładam wątek „Smaki Podkarpackiej kuchni”, z nadzieją na poprawę humoru wszystkim forumowiczom. Bowiem nic tak nie poprawia samopoczucia, jak dobre jadło :-P

A poważniej, chciałbym abyśmy w tym wątku podjęli temat kuchni regionalnej Podkarpacia. Nie ograniczam się do Bieszczadów, bo nie wiem, czy można mówić o kuchni bieszczadzkiej, – jako takiej. Wielowiekowe przenikanie się różnych kultur w tym regionie spowodowało, że wiele tradycyjnych obrzędów, świątecznych zwyczajów, przepisów, receptur stało się własnością całego regionu.

Tradycyjne proste potrawy i przysmaki - choćby takie jak kutia (której już poświęcono na forum odrębny wątek), przeniknęły do wspólnej tradycji kulinarnej i obecnie stanowią jej trwały element.

Sam zetknąłem się w dzieciństwie z różnymi akcentami kultury i tradycji łemkowskiej. I tymi z dnia codziennego i świątecznymi. A ponieważ moi Rodzice byli czasem zapraszani przez naszych sąsiadów - Łemków, stąd miałem okazję kosztować tych specjałów w oryginalnym wydaniu. Żur z ziemniakami – (ale podawany w specjalny sposób, bo ziemniaki były pure, uklepane na talerzu i okraszone duszoną cebulką i skwarkami), zupy, jakieś zacierki, zalewajki, ziemniaki z maślanką, czy dania z duszonymi grzybami.

Jako dziecko chyba najbardziej lubiłem właśnie ten czas przygotowań przedświątecznych. Pamiętam też, że w tamtych czasach moi rodzice samodzielnie wędzili szynkę, boczek, kiełbasy i piekli zająca. Wyjazd do dziadków, na wieś, tradycyjna polska wigilia, z sianem pod obrusem, prawdziwą choinką ze świeczkami i przy lampach naftowych, migotliwe światło świec i cienie rzucane na ściany – to była prawdziwa magia.

Chciałbym, aby oprócz opisu ciekawych zwyczajów kulinarnych czy świątecznych znalazły się tu również konkretne przepisy. Powoli zbliżają się święta, ale wcześniej, tradycyjnie czas wielkich przygotowań. Może warto wymienić się jakimiś przepisami i urozmaicić wigilijny stół ciekawą potrawą z Podkarpacia i nie tylko…..

Zapraszam, … może się przyjmie … :-P

PS: dopiero obecnie, przeglądając różne serwisy (np. beskid-niski.pl) i czytając o kulturze łemkowskiej, zwróciłem uwagę, jak wiele z ich zwyczajów i obrzędów rozpowszechniło się na całym Podkarpaciu, a które jeszcze do niedawna sam uważałem za wywodzące się z polskiej tradycji.

zapomniałem dopisać...

Na stronie głównej serwisu podkarpackiesmaki (w prawym dolnym rogu) jest menu "Podkarpackie przepisy lokalne". Z tego co się zorientowałem, przynajmniej część z nich to autentyczne tradycyjne potrawy kuchni łemkowskiej.

Warto się zapoznać. Smacznego

Zbyszek onegdaj napisał :

Cytat:

---

niestety w Bieszczadach kultura bojkowska zanikła całkowicie, co do Łemków to odradza się powoli ale raczej w rejonie Beskidu Niskiego niż w obrębie Bieszczadów, co za tym idzie jest mało znana

---

Podkarpacka kuchnia ???
co to jest? współczesny mix soljanki i pizzy ?
Tylko odwoływanie się do dawnych regionalizmów daje szanse na coś oryginalnego.
polecam historię czyli dyskusję tu
http://forum.bieszczady.info.pl/showthread.php?t=1745

Cytat:

---

Zamieszczone przez don Enrico

Zbyszek onegdaj napisał :

Podkarpacka kuchnia ???
co to jest? współczesny mix soljanki i pizzy ?
Tylko odwoływanie się do dawnych regionalizmów daje szanse na coś oryginalnego.
polecam historię czyli dyskusję tu
http://forum.bieszczady.info.pl/showthread.php?t=1745

---

Przepraszam, ale mnie nie chodziło po raz kolejny o bieszczadzkie knajpy i ich ofertę, lecz o tradycje kulinarną kultywowaną w kuchni domowej. A zapewniam Cię, że jest tego sporo.

Znacie przepyszne gołąbki z ziemniakami?Robiła je moja Kresowa Babcia!

nie wiem co komu.. ale mnie najbardziej razowe pierogi z kaszą gryczaną i kotlety z kapusty kiszonej... cudo.. do tego kompot z suszonych jabłek.. albo takich pysznych z piwniczki, co to miała 0 stopni zawsze i się miesiącami nic nie psuje ... mniam...

moja mama robi gołąbki z ziemniakami...pierożki z soczewicą...i inne takie pyszności :-)
a na śniadanie - maczanka :-)

Cytat:

---

Zamieszczone przez asia999

moja mama robi gołąbki z ziemniakami...pierożki z soczewicą...i inne takie pyszności :-)
a na śniadanie - maczanka :-)

---

Właśnie ... maczanka, skądś znam tę nazwę. Chyba nawet kiedyś dawno próbowałem, ale za chiny nie mogę skojarzyć co i jak?

to taki jakby (ale tylko jakby) budyń z mleka i jajka podawany na gorąco i polany roztopionym masełkiem. Najlepiej smakuje bez użycia sztućców - macza się chlebek w maczance i już! :-) polecam

..to moja babcia dodawała puree (tak to się teraz nazywa) do tej maczanki.. i było fakt.. przepyszne

W takim razie polecam skorzystać z usług Agaty Rodzynki (to nie błąd) .Piecze ona wyśmienity chleb,lepi pierogi i wogóle miód w gębie. Wyjeżdżając z Bieszczadów można się obficie u niej zaopatrzyć i zabrać ze sobą smak Bieszczadów .Nr telefonu :501798713. Jedynym mankamentem ,który trzeba uwzgędnić jest to ,że mieszka w Skorodnem a tam nie ma zasięgu więc najlepiej zadzwonic wcześniej i nagrać się na sekretarkę lub wybrać się do niej osobiście. Polecam też wędliny z firmy Pek-Jan w Czarnej przy drodze do cerkwi jest sklep firmowy.

ale, że ziemniaki? na wierzch czy jak?
(to zapytanie do Trzykropka)

..mieszane na papke z tą całą maczajką.....
a chlib dobry też u Kaśki i Leszka w Smolniku...

Cytat:

---

Zamieszczone przez asia999

.......a na śniadanie - maczanka :-)

---

Na stronie internetowej której adres podałem w pierwszym poście znalazłem przepis - a jakże - na maczankę. Oto i on.

Zupa z chleba - maczanka
Składniki: 6 grubych kromek czerstwego razowego, 4 dorodne ząbki czosnku, 2,5 litra wody, 2 łyżki smalcu domowego ze skwarkami, sól, pieprz ziołowy, przyprawa do zup
Wykonanie: Zagotować wodę z dodatkiem smalcu, dodać do niej roztarty z solą czosnek i przyprawić zupę. Przed podaniem dodać pokrojony w kostkę chleb. Poprawimy smak tej lekkiej zupki, dodając do niej trochę roztartego majeranku lub posiekanej zieleniny. Znana jest również maczanka jedzona bez łyżki. Mleko zagęszczano mąką, dodawano do tego rozmącone jajko i posypywano zrumienioną cebulą. Masę gęstości śmietany wylewano na talerze i maczano grubo pokrojone kromki chleba.
Przepis: Krystyna Mastyka, Dukla (Beskid Dukielski)

Nie wiem jak to się ma do przepisu Twojej Mamy, ale wspólne akcenty da się zauważyć.
Ja natomiast jako dzieciak czasem jadłem takie cóś:
Zupa mleczna - staranka http://www.podkarpackiesmaki.pl/szab...ico/spacer.gif
Składniki: 2 litry mleka, pół kg mąki, 1 jajko, pół szklanki wody, pół łyżki soli
Wykonanie: 2 litry mleka zagotować. Z 150-200 g mąki zagnieść z wodą z jajkiem na ciasto i palcami odszczypywać z niego maleńkie kawałki, rzucać je na kipiące mleko. Gdy jeszcze kipi dodać odrobinę soli, cukru do smaku, masła.
Przepis: Tereza Kyszczak – Tradycijni lemkiwśki strawy

Oczywiście, aby sobie tak poswawolić musiałem codziennie rano (przed szkołą) iść z 2-litrową bańką do najbliższego zaprzyjaźnionego gospodarstwa po świeże mleko.

I jeszcze jeden przepis na maczankę z tej samej stronki. Podaję go bo kiedyś próbowałem tej potrawy, właśnie tak zrobionej (przypomniałem sobie). I w wersji "omasty" do pierogów ziemniaczanych również świetne.http://www.podkarpackiesmaki.pl/szab...ico/spacer.gif

Składniki: pół litra mleka, 2 kopiate łyżki mąki, 1 żółtko, 1 średniej wielkości cebula, łyżka masła.

Wykonanie: Pokrój i usmaż cebulę na maśle. Na gotujące się mleko syp porcjami mąkę ciągle mieszając aż do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Pod koniec dodaj surowe żółtko i roztrzep. Gotową maczankę rozlej na talerze i polej tłuszczem z cebulą. Maczankę je się bez używania łyżki – maczając w talerzu kromki grubo pokrojonego chleba. Maczankę również dodawano jako omastę do pierogów (warenyków).

Przepis: z przepisów babci Romany Stasiowskiej, spisała Joanna Kolbun (gmina Brzostek),

Chyba mistrzostwa wymaga czynność sypania mąki do wrzącego mleka,żeby nie było grudek.Przysłowiowa "zasmażka"to już wyzwanie a co dopiero taka sztuka!

Ja to jadłem, ale nie byłem przy przyrządzaniu. Ale faktycznie pod względem "technologii" to nie wydaje się najprostsze, albo powoli sypać, albo bardzo szybko mieszać, albo to i to :-)

A ja zaproponuję placki bogacki - proste ale przepyszne.

W chatce w Lachowicach (niestety daleko od Bieszczadów i Beskidu Niskiego) robiliśmy co roku Mikołajki Łemkowskie.
Co roku była serwowana jakaś prosta, bo trudno robić w chatce skomplikowane potrawy, ale smaczna potrawa łemkowska (przepisy były z różnych źródeł, głównie z Internetu).
W ubiegłym roku koleżanka zrobiła żur z mąki owsianej z tłuczonymi ziemniakami, z cebulką i ze skwarkami.
Żur sama ukisiła w domu, nie na mące a na zwykłych płatkach owsianych.
Przywiozła zakwas w słoikach oraz smalec ze skwarkami do chatki i tam zrobiło się resztę.
Jak żyję nie jadłam jeszcze tak smacznego żuru.

Pozdrowienia

Basia

Cytat:

---

Zamieszczone przez wp.krzysztof

I jeszcze jeden przepis na maczankę z tej samej stronki. Podaję go bo kiedyś próbowałem tej potrawy, właśnie tak zrobionej (przypomniałem sobie). I w wersji "omasty" do pierogów ziemniaczanych również świetne.http://www.podkarpackiesmaki.pl/szab...ico/spacer.gif

Składniki: pół litra mleka, 2 kopiate łyżki mąki, 1 żółtko, 1 średniej wielkości cebula, łyżka masła.

Wykonanie: Pokrój i usmaż cebulę na maśle. Na gotujące się mleko syp porcjami mąkę ciągle mieszając aż do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Pod koniec dodaj surowe żółtko i roztrzep. Gotową maczankę rozlej na talerze i polej tłuszczem z cebulą. Maczankę je się bez używania łyżki – maczając w talerzu kromki grubo pokrojonego chleba. Maczankę również dodawano jako omastę do pierogów (warenyków).

Przepis: z przepisów babci Romany Stasiowskiej, spisała Joanna Kolbun (gmina Brzostek),

---

no to mi chodziło właśnie o tę maczankę :-P tylko bez cebulki. Grudek z mąki nie ma ale nie jest to taka jednolita masa jak budyń.

naprawdę polecam, zwłaszcza na jesienno-zimowe śniadanie. Jest bardzo syta.

Basiuuuuu! Proszę o przepis na żur owsiany ! Robię sama wyśmienity zakwas z mąki żytniej,ale o owsianym pierwszy raz słyszę! Intrygujące.

Cytat:

---

Zamieszczone przez WUKA

Basiuuuuu! Proszę o przepis na żur owsiany ! Robię sama wyśmienity zakwas z mąki żytniej,ale o owsianym pierwszy raz słyszę! Intrygujące.

---

No kiedy ja nie mam przepisu, muszę zapytać koleżanki.
Przypuszczam że kisi się tak samo jak zakwas z żytniej mąki, tylko stawia zalane wodą z czosnkiem płatki owsiane.

B.

Cytat:

---

Zamieszczone przez WUKA

Basiuuuuu! Proszę o przepis na żur owsiany ! Robię sama wyśmienity zakwas z mąki żytniej,ale o owsianym pierwszy raz słyszę! Intrygujące.

---

Nazywa się to z łemkowska kisiełyca i faktycznie jest boskie.A kisi się tak samo jak inne żury czyli żytni,pszenny,jęczmienny lub mieszany.Np firma Artman daje żur mieszany żytnio-pszenno-owsiany,bardzo dobry,ale lepiej kisić samemu.

Dzięki!Już się kisi owsiany ale mieszany też spróbuję.U mojej babci zawsze stał na piecu zakwas na tzw.zalewajkę ze skórkami żytniego chleba (w glinianym dzbanku).Ja robię w słoiczkach-może sobie spokojnie czekać.Ważne,zeby początkowo stały w cieple!

Kule ziemniaczane (zwane czasem pyzami ziemniaczanymi)

Proste danie z ziemniaków powszechnie znane na Podkarpaciu i w Beskidach.

I WERSJA;
Składniki: 1,5 kg ziemniaków, 15 dag słoniny, 10 dag cebuli, sól do smaku.

Wykonanie: Ziemniaki umyć, obrać opłukać. 1/3 ziemniaków zalać wrzącą wodą, ugotować. Następnie odparować i zemleć. Pozostałe ziemniaki zetrzeć na tarce o drobnych otworach, odcisnąć sok, pozostawić na 15 minut, aby osiadła się na dnie naczynia warstwa krochmalu. Następnie zalać z wierzchu wodę, osad na dnie połączyć z gotowanymi i surowymi ziemniakami, posolić. Z przygotowanej masy formować nieduże kule, kłaść na wrzącą, osoloną wodę i gotować około 10 minut od chwili wypłynięcia na wierzch. Ugotowane wyjąć łyżką cedzakową, osączyć z wody. Słoninę pokrojoną w kostkę, częściowo stopić, dodać obraną, opłukaną i drobno pokrojoną cebulę, usmażyć i polać kule. Podawać gorące.

II WERSJA;
Składniki: 1,5 kg ziemniaków, 2 jaja, 8 łyżek mąki ziemniaczanej, 4 łyżki mąki pszennej, sól, 10 dag boczku lub słoniny

Wykonanie: Kilogram ziemniaków ugotować, gorące przecisnąć przez praskę. Resztę ziemniaków zetrzeć na drobnej tarce i odcisnąć. Zarobić ciasto w misce dodając: dwa rodzaje ziemniaków, jaja, mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną, sól. Wyrobić gładkie ciasto i uformować kule wielkości orzecha. Gotować je w dobrze osolonej wodzie, przez kilka minut od wypłynięcia na powierzchnię. Słoninę lub boczek mocno schłodzić i pokroić w drobniutką kosteczkę. Wytopić tłuszcz na małym ogniu. Osączone kule podawać ze skwarkami.

PS: Istnieje wiele odmian tego dania. Poszczególne przepisy różnią się proporcją ziemniaków startych na tarce do ziemniaków gotowanych. Ponadto w niektórych przepisach występuje mąka ziemniaczana, pszenna i jajka. Ja osobiście jadłem to danie zrobione wg II wersji – smakuje wybornie.

A wygląda jakoś tak:
Załącznik 14720


A tutaj jest przepis na kule ziemniaczane w wydaniu Maćka Kuronia: http://www.kuron.com.pl/przepisy/art1441.html

Czyli...pyzy!

Cytat:

---

Zamieszczone przez WUKA

Czyli...pyzy!

---

O nie, nie, nie! Pyzy, to pyzy (kluchy na parze).
http://www.jar91.republika.pl/pyzy.jpg
A to z postu wyżej to kluski ziemniaczane przez profanów zwane pyzami. ;)

Jako profan,przepraszam!Czy to pyzy,czy kluski ziemniaczane,jednakowo pyszne!

ja myślałam, że te kluski na parze to pampuchy:razz:
a na te ziemniaczane też znam i jem pod nazwą pyzy.

a zresztą - co za różnica. Ważne, że PYSZNE:-P

Teraz się wydało, że szanowne panie nie bywały w Wielkiejpolsce. ;-)

Bywały przelotem!

Cytat:

---

Zamieszczone przez WUKA

Znacie przepyszne gołąbki z ziemniakami?Robiła je moja Kresowa Babcia!

---

Przepis rzuć, a nie pytasz:P
Derty

Cytat:

---

Zamieszczone przez Browar

Nazywa się to z łemkowska kisiełyca i faktycznie jest boskie.A kisi się tak samo jak inne żury czyli żytni,pszenny,jęczmienny lub mieszany.Np firma Artman daje żur mieszany żytnio-pszenno-owsiany,bardzo dobry,ale lepiej kisić samemu.

---

Wstyd się przyznać lecz nigdy nie kwasiłem żuru. Tak więc poproszę o przepis. Dziękuję:)

Derty

U nas w domu to Łysek kisi żur, więc podam przepis łyskowy :) :

Składniki
1 szklanka mąki żytniej
kilka ząbków czosnku
mała cebula
liść laurowy
kilka ziaren ziela angielskiego
pół kromki razowego chleba ze skórką lub 1 dag drożdży

Bierzemy garnek kamienny lub szklany pojemnik. Wsypujemy mąkę. Mieszamy z taką ilością gorącej wody, aby powstała zawiesina o konsystencji ciasta naleśnikowego. Dodajemy czosnek, liść laurowy oraz ziele angielskie. Po wystygnięciu wlewamy 4 szklanki chłodnej przegotowanej wody. Wkładamy cebulę, chleb lub drożdże. Potem należy wymieszać, przykryć ściereczką.
Po trzech dniach nadaje się do użycia.


Chociaż zaistniało podejrzenie w mej głowie, iż na Podkarpaciu kisić mogą inaczej :).

Pozdraviam

kobita

Mój żur jest inny (teraz nastawiłam za sugestią BasiZ owsiany).Proporcje te same.
Acha-robię w słoikach po dżemie ,bo to jednorazowa porcja a jak zassie to sobie stoi ile trzeba!

Żur.

Kopiasta łyżka mąki żytniej (lub płatków owsianych)
duży ząbek czosnku
pół cebuli w piórkach
letnia woda (ile do słoika wchodzi)
Po zakręceniu należy "pokałatać" i odstawić w ciepłe miejsce na kilka dni.

Gołąbki.

Liście kapuściane jak na tradycyjne.
Farsz.
Ziemniaki zetrzeć na tarce,dodać cebulę i czosnek(starte),grubo pokrojony i wysmażony boczek,mąkę lub kaszkę mannę kaszka daje troszke puszystości ,bo mąka wciąga wodę ale "robi" kluchowatość)sól,pieprz do smaku (lub vegeta),jajo!
Nie zrażać sie rzadzizną.Delikatnie farsz zawijać i układać w garze,jak zawrze to się uformują jak trzeba.Ja lubię najbardziej odgrzewane,czyli zrumienione na tłuszczyku.

Cytat:

---

Zamieszczone przez WUKA

Mój żur jest inny (teraz nastawiłam za sugestią BasiZ owsiany).

---

A ja spotkałam się z opinią, iż ukiszona mąka owsiana pachnie "octowato" i po ugotowaniu nie ma takiego wspaniałego bukietu jak żur żytni. Ale to pewnie zależy od upodobań ;)

A tak mi się przypomniało.... czy słyszeliście może podczas wojaży po podkarpaciu o "bałabuchach" ? Bo ja to jadłam, gdzieś kiedyś i wiem, że całkiem pyszne było :). Może ma ktoś jakieś informacje jak to się robi ? Pamiętam, że ciasto było ziemniaczane i były pieczone w piekarniku :).

kobi

To mnie zastrzeliłaś-moja Kresowa rodzinka "bałabuchami"nazywała bułki drożdżowe z kaszą gryczaną (były dla mnie ,jako dziecka,obrzydliwe).
Zur owsiany poleciła BasiaZ-nie mam jeszcze zdania,kisi się!

Poszperałam troszku po internecie i faktycznie najprzeróżniejsze potrawy zwane są bałabuchami, w zależności chyba od regionu. Znalazłam nawet przepis na nasze poleskie bomby różaneckie, które również podciągnięto pod bałabuchy. Osobiście jadłam je z grzybami i mocno mi smakowały. Nasza gospodyni nazywała je na 100 % bałabuchy. W jednym z portali podkarpackich znalazłam taki oto przepis :

BAŁABUCHY - zwane także „gryczanikami” lub „pierożkami” wywodzą się z okolic wsi Tryńcza. Do przygotowania bałabuchów potrzebne nam będą: ziemniaki, mąka gryczana lub żytnia pytlowa, jajka, kasza gryczana, podroby, cebula, czosnek, grzyby lub kapusta.
Ciasto ziemniaczane: ugotować 12-15 dużych ziemniaków, utłuc i ostudzić. Następnie dodać mąkę, sól, jajko i wyrobić ciasto. Uformować wałeczek o średnicy 5 cm i podzielić na porcje.
Farsz: podroby ugotować, czosnek, pokrojoną w kostkę cebulę podsmażyć na oleju. Wymieszać i doprawić do smaku. W zależności od upodobań bałabuchy możemy wykonywać z różnymi farszami, z kaszą gryczaną, kapustą lub grzybami.
Z tak przygotowanego ciasta i farszu formować bałabuchy. Piec w mocno nagrzanym piekarniku aż osiągnął złoty kolor.
Stanowią znakomity dodatek do czerwonego barszczu.

:)

Spróbuję, zobaczymy co z tego wyjdzie :), tylko ja w wersji grzybowej. :mrgreen:

Moja babcia, bałabuchy robiła w postaci gołabków z nadzieniem z kaszy gryczanej, polewane olejem rzepakowym z podsmażaną cebulką. Była to potrawa szykowana zawsze na wigilię. Niestety od czasu gdy babcia odeszła nikt nie potrafi takich dobrych bałabuchów zrobić. Do dziś papmiętam ten specyficzny smak.