"Pomożecie"....

[Browar]

Do kwaszenia najlepiej nadają się rydze i gołąbki. Kwasi się także borowiki, podgrzybki, koźlarze, opieńki, kurki, gąski i maślaki; generalnie wszystko, tylko nie pieczarki,kanie i smardze.Najlepiej kapelusze młodych owocników. Nogi też ale odcięte.
Najsmaczniejsze są nogi młodych borowików,tak chrupią w zębach jak ogóreczki.

Tutaj taka dygresja na temat rydzów - mamy cztery gatunki mleczaji z pomarańczowym mleczkiem: mleczaj rydz i mleczaj zmienny,oba żyją w mikoryzie z sosną a ich mleczko po godzinie (rydz) lub kilkunastu godzinach (zmienny) przebarwia się na zielonoszaro; mleczaj późnojesienny (jodłowy) i mleczaj świerkowy,ich mleczko przebarwia się na winnoczerwono.Rydz i mleczaj zmienny są znakomite,nie gorzkie.Mleczaj jodłowy jest równie dobry ale starsze osobniki bywają gorzkawe.Mleczaj świerkowy jest z natury gorzkawy więc nadają się tylko młode grzybki.Dla przykładu,te grzyby sprzedawane jako rydze na kleparzu lub pod halą targową w Krakowie to bez wyjątku mleczaje jodłowe.

Świeże grzyby należy oczyścić z piasku, mchu i igliwia, przyciąć im trzony, starannie opłukać i osączyć.
Przed kwaszeniem grzyby należy obgotować we wrzącej,lekko osolonej wodzie:
maślaki,kozaki, podgrzybki i borowiki (kapelusze) 1min,
gołąbki,rydze - wystarczy przelać wrzątkiem na sitku
kurki,opieńki,gąski oraz nogi całej reszty - 5 do 10min (opieńki).
Obgotowuje się w celu zamordowania pasożytów,różnych bąblowców itp.
Jeżeli mamy różne gatunki (można, a nawet trzeba mieszać), obgotowujemy w tej samej wodzie, a potem robimy z tej wody pyyyyyyszną zupę grzybową.
Następnie odcedzić, przelać zimną wodą (zahartować jak makaron żeby nie były gluciaste) i ułożyć warstwami w uprzednio przygotowanym, czystym kamiennym garnku lub szklanym słoju.
Ja zawsze kisiłem w słoju o średnicy 15 cm (2 litry) ale ostatnio mam beczułkę 5l.
Następnie grzyby należy przesypać solą (płaska, średnia łyżeczka do herbaty na warstwę - nie da się przesolić, za to łatwo niedosolić) posiekanym czosnkiem, dodać trochę pieprzu, liści laurowych, ziela angielskiego i małą ilość cukru.Można zadać koper jak do ogórków.
Czosnek – ząbek na co drugą warstwę (można więcej).Na te 5l wyszły mi 2 główki czosnku.
We wszystkich przepisach figuruje cebula ale ze znajomymi smakoszami organoleptycznie badając stwierdziliśmy: z cebulą są b.dobre; z czosnkiem i cebulą są znakomite; z samym czosnkiem są zajebiste.Choć Joorgowe rydze z cebulą - palce lizać.
Ziele, pieprz, liść – co druga, trzecia warstwa.
Cukier (pożywka inicjacyjna dla bakterii) – kilkanaście kryształków na co drugą warstwę; w sumie na słój 1/2 łyżeczki.
Tabasco lub inne chili – na każdą warstwę szczypta: nie należy się bać, grzyby nie będą ostre tylko zdecydowane w smaku; można też użyć pieprzu mielonego tylko DUŻO.
Można dodać 1/4 laski chrzanu na słój (nie za dużo bo zdominuje smak)
W celu zaszczepienia bakterii kwasu mlekowego można wlać na wierzch grzybów i w środek kilka łyżeczek dobrego kwaśnego mleka, serwatki – oczywiście nie ze sklepu (pasteryzacja)!.Ja zalewam żurkiem z butelki, bez osadu.
Ewentualnie dolać wywaru z obgotowywania grzybów aby były przykryte sokiem (po paru dniach i tak puszczą sok więc go trzeba będzie odlać).
Następnie na grzyby położyć drewniane denko lub talerz i obciążyć wyparzonym kamieniem,słoikiem z wodą itp.
Drobnoustroje wywołujące fermentację mlekową rozwijają się najlepiej w temperaturze 15-20 stopni,dlatego przez pierwsze dni przetrzymuje się kwaszonkę w tej temperaturze, aby zapoczatkować prawidłową fermentację.
Jak się zacznie kisić (bąbelki,po dwóch,trzech dniach) powinno się w słoju zamieszać - wyrówna to stężenie soli oraz smaków z przypraw.
Gdy jest ciepło,na czwarty dzień można zaplanować pierwsze badanie organoleptyczne.Ukiszone są po 7-10 dniach.
Uwaga!
Gdyby grzyby się przekisiły to nie ma tragedii!
w takim wypadku trzeba wylać sok, a grzybki zalać solanką (typu duża łyżka soli na litr wody).Po dwóch godzinach będzie ok (przerabiałem na kurkach).

W lodówce przechowywałem grzybki 3 miesiące ale po jakimś czasie (2mies) dostają takiego niedobrego,metalicznego posmaku (zwłaszcza opieńki)-ponieważ je mieszałem nie spleśniały ale jednak był dostęp powietrza.Można zalać je warstwą oleju jadalnego. Olej zabezpieczy kwaszonkę przed pleśnieniem, nie hamując wydzielania się gazów.Można też przełożyć do słoików i zapasteryzować.Ostatnio jadłem roczne rydze od Joorga i były świetne.

Smacznego!